La scorsonère

Eyh hop, détour d'un étale de marché, étrange tige noire toutes sableuses au milieu des autres légumes de saison et me voilà dans une nouvelle aventure. A vraie dire j'en avais déjà croisés, mais surement par timidité je n'avais osé les inviter dans ma cuisine. Un petit pic d'audace peut être bien ce samedi, après quelques bon conseils du vendeur, quelques menues monnaies échangées contre les précieuses racines me voici en possession d'une nouvelle inconnue la scorsonère.

Pour le coup restons sage et prudent, les élucubrations seront à venir. Un bon nettoyage à l'eau clair pour les débarrasser de leur sable puis un bain d'eau salé et les voici simplement cuit dans leur robe noir durant 20 minute environs. (Suffit de piquer de la pointe du couteau c'est infaillible.) Ensuite il reste plus qu'a les peler. Cette fois je les ai simplement repassés dans la poêle avec un peu de beurre pour accompagner un plat en sauce. Une merveille, vraiment on le dit oublié c'est une injustice…

Mais déjà je l'imagine sous bien d'autre forme affaire à suivre…

Passons au coté plus technique maintenant.

Vivi je pousse quand même la curiosité jusqu'à prendre des renseignements sur mes nouveaux amis et vous les faire partager bien sur.

Il est souvent vendu à tort sous le nom de salsifis. Car il est appelé aussi « salsifis noir » cependant bien que cousin ce sont bien deux légumes différent. Le vrai salsifis ayant une peau plus jaunâtre, sa cher plus filandreuse également n'a pas le même goût. Mais on trouve plus souvent sur nos étales de la scorsonère.

Propriétés nutritionnelles

Les racines de scorsonère contiennent une part importante de glucides et de l'allantoïne, composé aux propriétés médicinales bien connues.

Riche en vitamine E, elle contient également des vitamines B et C en moindre quantité.

Parmi les minéraux, signalons une teneur élevée en potassium et des apports intéressants en fer et en calcium. Présence de manganèse (0,4 mg), de cuivre (0,30 mg) et de zinc (0,22 mg) en quantités non négligeables.

La scorsonère est très riche en fibre, ce qui stimule le transit intestinal. Comme l'artichaut, elle contient de l'inuline, un ersatz de l'amidon qui lui permet d'être consommé par les diabétiques.

Avec 315 kJ apportés par 100 g de racine cuite, il s'agit d'un légume moyennement calorique.

Valeurs moyennes pour 100 g de racine

• Apport de 315 kJ (ou 75 kcal)
• Protides : 1,5 g
• Lipides : 0,5 g
• Glucides : 15 g
• Fibres : 4 g
• Potassium : 320 mg
• Calcium : 50 mg
• Magnésium : 25 mg
• Fer : 1,2 mg
• Vitamine E : 3 mg

Achat, conservation

On les trouve sur nos étales d'octobre à mars.

Privilégiez les racines non lavées et entières. Le suc laiteux qui peut s'en écouler témoigne de leur fraîcheur. Elles se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur ou bien comme les carottes, 3 à 4 semaines à la fraîcheur et à l'obscurité de la cave dans un contenant rempli de sable.
Congélation possible après les avoir blanchies.

Liens